Jak pokroić szynkę
Jamon lub Jamon — to hiszpański kulinarny специалитет, dzieli się na dwa rodzaje – jamon иберико i jamon serrano. I jedno, i drugie – suszona i wędzona szynka, wykonane w specjalnej technologii z mięsa wyjątkowych świń. Jamon иберико otrzymują od czarnej iberyjskich świń, serrano od białych świń джерсийской rasy. Jamon иберика бейота – najdroższy. Wszystkie rodzaje hamona robią z tylnych nóżek wieprzowych, szynka z przednich nosi nazwę inaczej.
Trzeba
-
- ветчинный nóż;
- ostrzenie;
- uchwyt do szynki;
- małe noże.
Instrukcja
1
Jamon przechowywać w suchym i chłodnym pomieszczeniu, w temperaturze od 10 do 15оС. Pokroić szynkę wtedy, kiedy robi się ciepło do temperatury pokojowej (21оС), i tłuszczu na niej będzie się błyszczeć. Plastry powinny być subtelne, jak bibuły i na każdym trzeba zostawić trochę tłuszczu, aby położył szynce soczystość. Jamon nie tnie z góry i nie przechowują posiekaną. Wyjątek – plastry pakowane próżniowo, ale prawdziwi koneserzy uważają, że z powodu maszynowego cięcia i takiego sposobu przechowywania tracą część aromatu i smaku.
2
Tradycyjne uchwyty do szynki i nazywane są – Jamoneros. Składają się one z planszy wytrzymałego drewna, oporu i specjalne zawiasy z zabezpieczeniem śrubowym kluczem – te części są wykonane ze stali nierdzewnej. Sam szynka jest podzielony na następujące części: najbardziej gruba maza, pod nią znajduje się contramaza, przednia część szynki i część około kopyta. Jeśli nie zamierzasz jeść cały szynka raz, zacząć krojenie z wąskiej części, contramaza, ponieważ uważa się, że obszar ten jest bardzo szybko staje się zbyt suche.
3
Umieść szynka w uchwycie, zabezpieczając kopyto w pętli śrubą. Jeśli chcesz wyciąć cały jamon raz, zacznij od tego, co wyciąć całą skórę i górny tłuszczu. Jeśli będziesz odciąć się od niego powoli, usuń je z małego kawałka. Skórę tylko przesunąć z szynki tak, aby potem można było pokryć jej i pozostałym tłuszczem mięso. Usunąć tłuszcz i skórę za pomocą małych ostrych noży.
4
Weź ветчинный nóż – wąski, długi i elastyczny. Sprawdź czy jest dobrze naostrzony, w razie potrzeby – poprawcie kosę. Możliwość cięcia mięso w cienkie przezroczyste kawałki, w kierunku do siebie, trzymając płytę szynki trochę w górę. Mięso około kości zostaw na potem.
5
Po zakończeniu kroić szynkę, przykryć pozostałą jego część kawałkami tłuszczu, bierzecie skórą. Jeśli skóry i tłuszczu nie wystarczy umieścić na cięcie papier woskowany do pieczenia. Dla dodatkowej ochrony przykryć szynką ręcznikiem. Przechodząc do cięcia dolnej strony, obróć jamon w uchwycie.
6
Po tym, jak нарежете praktycznie cały jamon, przejdź do mięsa na kości. Wytnij go małymi nożami grubymi kawałkami, przetnij na tablicy na kostki. Wkłada do zupy i różne gulasze. Samą kość przejechali na kawałki i dodać rosół i gulasz, dla nadania niepowtarzalnego подкопченного posmaku. Kawałki kości można zamrażać i przechowywać w lodówce.